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Le murçon

Coup de projecteur sur la vedette de la Matheysine : Le murçon ! À Mens les frères Marcou perpétuent, depuis quatre générations, la recette familiale qui confère à ce saucisson à cuire son goût unique.

Le murçon est un saucisson à cuire composé de gras et de maigre de viande de porc, assaisonné de sel, de poivre, mais surtout de carvi, appelé aussi anis des prés ou encore « charrail » en patois dauphinois.

Cette variété de fenouil sauvage, qui pousse en abondance dans nos alpages à la fin de l’été, est réputée pour faciliter la digestion.
C’est au cœur des montagnes du Trièves et de la Matheysine que le murçon s’est forgé sa réputation. Chaque hiver, les paysans tuaient le cochon. S’ensuivaient trois jours de « cochonnailles » consacrés à sa découpe et sa transformation.

Le murçon façon "Marcou"

Lorsqu'on leur demande "Quelle est votre recette ? " , les frères Marcou répondent en chœur : "Chaque famille avait la sienne !"
Jadis, on utilisait les morceaux les plus grossiers : poitrine, jarrets… Au fil du temps, la recette s’est ennoblie. Personnellement, je mets de l’épaule et du jambon. Le choix des morceaux de porc, leur découpage, tout comme leur assaisonnement requièrent un savoir-faire particulier. La viande doit être coupée au couteau en petits cubes, puis mise en marinade avec du sel, du poivre, du vin rouge, des graines de carvi. Au bout de 24 heures, on pousse le tout dans un boyau droit de boeuf de 50 à 55 cm de diamètre.
De nos jours, il y a de très mauvaises copies du murçon. En Isère, nous sommes seulement une dizaine d’artisans à perpétuer la tradition.

Les frères Marcou ont pour leur part, obtenu l’agrément Is(h)ere pour leur murçon et leur caillettes.

Comment l’apprécier ?

Généralement, il est cuit dans de l’eau salée frémissante pour être consommé à « la lyonnaise », coupé en tranches, accompagné de pommes de terre et de salade verte.
Il peut aussi être servi froid à l’apéritif avec un bon vin du Trièves, par exemple.


Boucherie-charcuterie Marcou
Rue Louis Rippert
38710 Mens