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Noisette d'agneau du Vercors

La recette de la noisette d'agneau du Vercors par le chef Luc Magnin, Grand Hôtel de Paris à Villard-de-Lans  
L'agneau du Vercors se déguste accompagné d'une charlotte de polenta aux morilles, un plat élégant aux saveurs automnales. 
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
 
• 1 kg de carré d'agneau
• 10 cl de vinaigre de noix
• 100 g de carottes
• 50 g d’oignons
• 10 cl de vin blanc
• 125 g de polenta
• 75 cl de lait
• 6 morilles
• 100 g de raisin frais
• 50 g de beurre
• Huile 
 
Préparation : 
 
Demander au boucher de désosser le carré d’agneau et de concasser les os. Réserver le canon d’agneau ainsi obtenu au frais et réaliser un jus d’agneau avec les os, le vin blanc, les carottes et oignons coupés en mirepoix. Cuire le canon d’agneau entier dans une poêle, réserver au chaud. Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre de noix et mouiller avec le jus d’agneau, laisser réduire à nappe.
 
Ôter la peau des raisins, les couper en deux et les épépiner. Cuire les morilles équeutées en deux temps : les faire dégorger dans une poêle avec de l'huile, les égoutter et les fendre en deux puis les repasser dans une poêle avec un peu de beurre avant de réserver. Faire bouillir le lait assaisonné avec le beurre, incorporer la polenta en pluie et laisser cuire environ 20 min tout en remuant. Garnir jusqu’à mi-hauteur des petits moules à charlotte avec la polenta, ajouter les morilles et les raisins puis compléter. Laisser prendre au froid ¼ d’heure et démouler les charlottes. Les passer au four environ 20 minutes à 180°C pour les colorer.
 
Répartir dans chaque assiette la noisette d’agneau accompagnée de polenta.