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Tarte fine aux rougets

La recette de la tarte fine aux rougets par le chef Dominique Grisoni, restaurant Le Val d'Amby à Hières-sur-Amby.
Concentré de saveurs avec cette recette qui appelle le retour des beaux jours ! Voilà une tarte à partager pour le bonheur des papilles. 
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
 
• 4 ronds de feuilletage de 10 cm de diamètre (pâte feuilletée)
• 8 beaux rougets des roches
• 2 fenouils
• 25 cl d’huile d’olive
• 50 g de tomates séchées
• 15 olives noires à la grecque
• 2 tomates bien rouges
• 1 belle cébette
• Fleur de thym
• 80 g de parmesan
• 100 g de roquette
 
Préparation :  
 
Ecailler et laver les rougets en filets puis les désarêter.
 
Etaler la pâte feuilletée en une épaisseur de 3 mm, puis tailler dans cette pâte 1 disque de 10 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque, le piquer et mettre au four 20 minutes à 160°C (poser une plaque sur le feuilletage pour qu’il ne monte pas trop) afin qu’il soit bien doré.
 
Emincer finement deux fenouils, puis les faire fondre à l’huile d’olive. Au ¾ de la cuisson, rajouter de la tomate séchée et des olives noires hachées, bien assaisonner puis réserver.
 
Couper les tomates en petits dés réguliers. Ajouter de la cébette ciselée finement, une fine brunoise d’olives noires, assaisonner puis verser de l’huile d’olive à hauteur.
 
Faire poêler et dorer les filets de rougets à l’huile d’olive avec de la fleur de thym. Sur le cercle de feuilletage, disposer soigneusement de la compotée de fenouil, dresser en éventail les filets de rougets, appliquer autour de la tarte fine la sauce vierge (sans mettre trop d’huile d’olive). Au-dessus des rougets, déposer un petit bouquet de roquette et parsemer de copeaux de parmesan. 
 
Conseil du chef : Bien désarêter les filets de rougets car leurs petites arêtes sont très gênantes. Les filets de rougets doivent être poêlés côté peau en premier et juste saisir côté chair afin de ne pas trop les faire cuire.