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Poulet aux écrevisses

Une recette du chef Francis Barlerin, La Bergerie à Villard-Reculas. Le mariage des chairs sublime ce met, à essayez chez vous sans tarder... succès garanti pour ce plat emblématique de la gastronomie dauphinoise.

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 très beau poulet de 2kg
  • 24 écrevisses vivantes de belle taille
  • 100gr de carottes
  • 100gr d'oignons
  • 50gr d'échalotes
  • 300 gr de tomates fraîches selon la saison
  • 5cl d'huile
  • 100 gr de beurre
  • 1dl de crème fraîche
  • 1dl de cognac
  • ½ litre de vin blanc de bonne qualité
  • 1 cuillerée de tomate concentrée
  • 100gr de farine
  • 1 beau poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche d'estragon
  • 4 gousses d'ail
  • Persil (un petit bouquet)
  • Sel et poivre

Préparation des écrevisses

Châtrer les écrevisses vivantes (c'est-à-dire arracher la partie centrale de la nageoire afin d'éliminer le boyau) car celui risquerait de donner de l'amertume à votre sauce.
Une fois cette étape effectuée, les faire revenir  vivement  dans l'huile bouillante pour  leur donner une belle couleur rouge vif.
Puis les flamber avec les 5 cl de cognac et ajouter le 1/2l de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches, le concentré de tomate, le bouquet garni (persil, laurier et un peu de thym), 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Faire cuire 10 min à feu vif,  puis retirez les écrevisses.


Préparation de la volaille

Coupez le poulet en morceaux. Préparez un bouillon blanc. 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireau,  carotte,  oignons, gousses d'ail, céleri et bouquet garni).
Mettez les morceaux de poulet dans le bouillon et les laisser  cuire pendant 25 min.
Au terme de cette cuisson, les retirer puis les fariner et les faire revenir dans de l'huile afin qu'ils prennent une belle couleur dorée. Puis ajoutez dans le bouillon 5 cl de cognac et 1/2l de vin blanc et faites cuire les écrevisses.

Enfin,  rassemblez les deux bouillons (celui  des écrevisses et celui du poulet)  ajoutez la crème fraîche et faites réduire le tout avec une bonne ébullition.
Dressez.

Idées d'accompagnement : gratin dauphinois ou purée de vitelotte (pomme de terre violette).