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Les ingrédients pour 6 personnes :
- 1 poulet de 2 kg
- 24 écrevisses vivantes de belle taille
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 300 g de tomates fraîches selon la saison
- 5 cL d'huile
- 100 g de beurre
- 1 dL de crème fraîche
- 1 dL de cognac
- ½ litre de vin blanc de bonne qualité
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 100 g de farine
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 branche d'estragon
- 4 gousses d'ail
- persil (un petit bouquet)
- sel et poivre
Préparation des écrevisses :
Châtrer les écrevisses vivantes (c'est-à-dire arracher la partie centrale de la nageoire afin d'éliminer le boyau) car celui risquerait de donner de l'amertume à votre sauce.
Une fois cette étape effectuée, les faire revenir vivement dans l'huile bouillante pour leur donner une belle couleur rouge vif.
Puis les flamber avec les 5 cl de cognac et ajouter le 1/2l de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches, le concentré de tomate, le bouquet garni (persil, laurier et un peu de thym), 2 gousses d'ail, sel et poivre.
Faire cuire 10 min à feu vif, puis retirez les écrevisses.
Préparation de la volaille :
Coupez le poulet en morceaux. Préparez un bouillon blanc.
3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireau, carotte, oignons, gousses d'ail, céleri et bouquet garni).
Mettez les morceaux de poulet dans le bouillon et les laisser cuire pendant 25 min.
Au terme de cette cuisson, les retirer puis les fariner et les faire revenir dans de l'huile afin qu'ils prennent une belle couleur dorée. Puis ajoutez dans le bouillon 5 cl de cognac et 1/2l de vin blanc et faites cuire les écrevisses.
Enfin, rassemblez les deux bouillons (celui des écrevisses et celui du poulet) ajoutez la crème fraîche et faites réduire le tout avec une bonne ébullition.
Dressez.
Idées d'accompagnement :
Accompagnez votre poulet aux écrevisses d'un gratin dauphinois traditionnel ou une purée de vitelotte (pomme de terre violette).