Velouté de potimarron et noix de Grenoble

 

• 500 g environ de potimarron

• 2 feuilles de laurier

• 50 g de beurre 

• 30 cl de crème 

• 50 g de Noix de Grenoble

• 4 belles escalopes de Foie Gras IGP Landes

• ¼ l de Bouillon de Volaille ou fond blanc

• 3 pistils de safran

• Sel, poivre 

 

 

Laver le potimarron, le couper en deux et l’évider, sans l’éplucher. Le tailler en gros dès. Faire fondre le beurre dans une casserole, disposer le potimarron, les feuilles de laurier et cuire à feu doux à couvert 15 minutes. Rajouter le bouillon de volaille, le safran et laisser mijoter 1h pour cuire la fibre. Mixer finement, saler et poivrer. 

 

Torréfier les noix de Grenoble au four 4 min à 210°C, puis les concasser grossièrement. 

 

Monter la crème fouettée, saler et poivrer. 

 

Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive préchauffée. Assaisonner, et surveiller pour obtenir une coloration blonde (attention à ne pas trop les colorer, cela peut amener de l’amertume). Terminer la cuisson quelques minutes au four à 100°C. Tailler les foies en dés. 

 

Dans des assiettes creuses, verser le velouté, disposer une belle quenelle de crème fouettée et quelques éclats de noix torréfiées, ainsi que la brunoise de foie gras. A la saison des cèpes, possibilité d'agrémenter le velouté avec quelques belles tranches de cèpes poêlés.

 

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