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Velouté aux cèpes, crème à l'huile de noix

La recette du vélouté aux cèpes par le chef Olivier Zaegel, restaurant Le Mélézein à La Mure.
Rien de tel qu'un velouté aux cèpes pour se réchauffer en hiver. Soyez gourmands de ce noble champignon sublimé par l'échalote et sa crème fouetté à l'huile de noix.
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
 
• 400 g de cèpes Frais 
• 20 g de beurre 
• 1 échalote
• 50 cl de fond de volaille 
• 25 cl de crème fraîche 35% froide 
 
Garniture : 
• 20 cl de crème fraîche 35% froide 
• 1 cuil à soupe d'huile de noix 
• Ciboulette 
• Sel, poivre du moulin 
 
Préparation : 
 
Faire revenir les cèpes dans le beurre avec l'échalote ciselée. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter la crème liquide. Laisser cuire 25 à 30 min, mixer et passer au chinois en foulant fortement. 
 
Monter la crème avec la moitié de l’huile de noix et réserver dans une poche à douille au réfrigérateur. 
 
Dresser le velouté chaud dans des assiettes creuses et ajouter la crème fouettée en décor. Faire un trait d’huile de noix sur le velouté, terminer avec la ciboulette. 
 
Garder quelques cèpes pour les faire poêler en dernière minute et ajouter en décor sur l’assiette.