Tartelette à la truite façon iséroise

LES INGREDIENTS

- Filet de truite rosée levé en filet de la Maison Murgat à Beaufort en Isère. La Maison Murgat est la plus ancienne pisciculture de France. Conseil du Chef pour bien choisir son filet de truite « Le filet doit être brillant, un peu luisant et ferme, ce sont des signes de fraicheur ».

- Noix de Grenoble

Pour la préparation de la confiture de raisin :

- autant de raisin rouge que de sucre.

Pour la préparation de l’infusion au romarin :

- Tiges de romarin frais et des feuilles d’Agar-Agar.

Pour la préparation de la pâte sablée (pour environ 8 tartelettes) :

- 200 grammes de poudre d’amande
- 200 grammes de farine
- 200 grammes de beurre
- 100 grammes de fromage italien type Grana Padano (plus gras que le parmesan)

1^ère étape : préparation de la confiture de raisin

Faire cuire le raisin et le sucre pendant 3-4 heures puis mixer pour faire un coulis.

2^ème étape : préparation de la marinade

Mixer le raisin rouge puis passer au chinois pour ne récupérer que le jus. Laisser infuser pendant 24h idéalement (mais 10 minutes peuvent suffire) le romarin avec du sel et du poivre.

3^ème étape : infusion de romarin

Hacher des feuilles de romarin et laisser infuser dans de l’eau bouillante pendant 28 minutes. Ajouter l’agar-agar en fin de cuisson pour une obtenir une consistance moins liquide. Astuce du chef : « le fait de hacher le romarin permet de libérer toutes ses saveurs ».

4ème étape : torréfier les Noix de Grenoble

Disposer dans un plat des cerneaux de noix. Faire chauffer au four à 180 degrés pendant 8 minutes. Les hacher grossièrement puis réserver.

5^ème étape : préparation du filet de truite

Désarêter le filet de truite avec une grosse pince à épiler ou une pointe de couteau. Avec le doigt on sent les arêtes et on les enlève. Astuce du chef : « On coince l’arête entre le pouce et l’index et pour éviter que les arêtes ne collent, on trempe la pince dans un petit récipient d’eau ». Cette étape prend un peu de temps.

Ensuite on coupe le collier (bout situé du côté de la tête – tête qui n’y est plus sur le filet). Enlever la peau du filet. Astuce du chef : « Pour une meilleure prise en main, on utilise un essuie tout »

Commencer par enlever un bout de la truite au niveau de la queue puis avec un grand couteau incliné à 30°C on passe entre la peau et la chair. On enlève la partie ventrale du filet qui est la plus grasse visible aux points blancs. Cette partie qui ne sert pas pour la recette peut être cuisinée à la poêle directement.

Tailler la truite en 4, la laisser mariner 10 à 15 minutes. L’acidité du raisin va permettre de cuire la truite.

6^ème étape : préparation de la pâte sablée

Faire fondre les 200 grammes de beurre. 

Dans un saladier, mélanger dans l’ordre : le fromage, la poudre d’amande, puis la farine et le poivre. Ajouter le beurre chaud. Travailler la pâte avec les mains, elle doit rester friable.

Beurrer vos moules à tartelette. Fonçage de la pâte dans le moule à tartelette. Ajouter un gros morceau de pâte au milieu du moule à tartelette et étaler la pâte avec les pouces. L’épaisseur doit être de 0.5 mm d’épaisseur.

On s’amuse à faire la pâte en famille, on le fait avec les mains, on le fait avec notre cœur.

On enlève le surplus des bords. Laisser reposer 20 min au réfrigérateur puis les cuire au four à 160 degrés pendant 12 minutes. A la sortie des tartelettes, la couleur doit être uniforme.

7^ème étape : retirer les morceaux de truite de la marinade

Faire égoutter les morceaux de truite sur un papier absorbant, retirer le romarin résiduel. Enlever le collagène de la truite qui peut se voir. Découper au couteau des cubes de 0.5 cm. Dans un saladier, déposer la truite en cube et ajouter une cuillère de marinade (sans romarin). Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre blanc.

8^ème étape : dresser comme un chef

Dans les tartelettes que vous aurez préalablement démoulées, tapisser avec une couche de confiture de raisin (coulis). Garnissez ensuite généreusement avec les cubes de truite. Disposer de petits morceaux de noix torréfiées. Décorer avec de petits points de confiture de raisin et de l’infusion de romarin.