Déguster

Tarte au citron déstructurée

La recette de la tarte au citron meringuée déstructurée par la chef Nathalie Basset-Costa, restaurant La Remise à Vaujany.  
La tarte au citron meringuée, un classique de la pâtisserie française, se réinvente pour le plaisir des plus gourmands ! 
 
Ingrédients pour 8 personnes : 
 
Biscuit :
• 1 œuf 
• 120 g de sucre
• 240 g de farine
• 120 g de beurre
 
Espuma de citron :
• 300 g de jus de citron fraîchement pressés (garder les citrons pressés)
• 150 g de sucre
• 30 cl de crème fraiche liquide 35 %
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre semoule 
 
Meringue : 
• 250 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre semoule
 
 
Préparation :
 
Blanchir l’œuf avec le sucre. Incorporer la farine tamisée puis le beurre. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Réserver 45 min au frais et filmer en boule. Etaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur. Couper à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque à pâtisserie et cuire à 170 °c pendant 9 min en four sec.
 
Porter le jus de citron pressé et le sucre à ébullition à 121 °c pendant 4 min. Déglacer avec la crème fraîche. Réduire à basse température 5 min et laisser refroidir.
 
Mettre les 3 jaunes d’œufs avec le sucre semoule dans le thermomix à puissance 3 pendant 2 min. Monter à 4 la puissance pendant 1 min et verser au fur et à mesure et en continu la préparation refroidie. Filtrer le tout et mettre dans un siphon de 0,5 l avec 2 cartouches de gaz. Réserver le siphon au frais.
 
Couper la peau des citrons en lamelles et cuire dans un sirop de sucre pendant 45 min à 70 °c. Réserver pour le dressage.
 
Mélanger les blanc et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux pour faire les meringues. Mettre ce mélange en poche sous vide. Faire chauffer le four à 74 °c en vapeur tempérée. Cuire la poche (sous vide) pendant 25 min. Remplir de ce mélange un siphon de 0,5 l avec 4 cartouches de gaz.
 
Disposer le biscuit. Disposer l’emporte-pièce sur la pâte et tirer au siphon l’espuma de citron à hauteur. Uniformiser la surface avec une spatule. Tirer au siphon l’appareil de meringue en étoile. Bruler légèrement au chalumeau. Retirer l’emporte-pièce et décorer avec le citron confit.