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Suprême de poulet noix et Chartreuse

La recette du suprême de poulet fermier farci aux noix et à la Chartreuse par le chef Christophe Crosio.
© Christian Martelet
Le suprême de poulet fermier, une viande fondante, goûteuse... Ajoutez-y des noix et un soupçon de Chartreuse, vous obtiendrez une recette 100 % locale. 
 
Ingrédients pour 6 personnes : 
 
• 6 beaux suprêmes de poulet femrier 
 
Farce :
• 300 g d’épaule de porc hachée
• 80 g de noix
• 20 cl de vin blanc
• 20 cl de brandy
• 12 cl de Chartreuse verte
• 12 cl de Rhum
• 1 œuf
• 40 cl de crème
• 6 g de sel
• 6 g de poivre
• 8 tranches de jambon cru de Savoie
 
Risotto de perles de Savoie :
• 400 g de perles de Savoie
• 1 oignon ciselé
• 100 g de beurre
• Bouillon de volaille
• 15 cl de vin blanc
 
Préparation : 
 
La veille, mélanger les ingrédients de la farce la veille, à l'exception des noix et de la Chartreuse. Conserver au frais. 
 
Bien aplatir les suprêmes de poulet fermier comme des escalopes.
 
Ajouter les noix et la Chartreuse à la farce, répartir sur les suprêmes de poulet et refermer. Enrouler chaque suprême de poulet farci dans une tranche de jambon cru en prenant garde de laisser la fermeture sous le suprême. Plaquer dans un plat beurré et faire cuire lentement au four à 150° pendant 50 minutes.
 
Faire suer l’oignon ciselé avec le beurre dans une casserole moyenne et faire cuire « à la rouille » les perles de Savoie (terme savoyard pour faire revenir avec une légère coloration de rouille). Déglacer avec un verre de vin blanc et mouiller avec du bouillon de volaille. Remuer régulièrement et rajouter du bouillon si nécessaire jusqu’à la fin de la cuisson, assaisonner.
 
Sortir le plat du four et déglacer avec 50 cl de bouillon de volaille.
 
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