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Ravioles du Royans et truite fumée

La recette des ravioles à la truite fumée par le chef Mickaël Bokis, restaurant l'Angelis à Grenoble.
© Christian Martelet
Les ravioles se marient avec bon nombre d'ingrédients. Découvrez l'association de cette spécialité du Royans à la truite fumée et aux topinambours. Avis aux amateurs de saveurs fines et relevées.
 
Ingrédients :
 
• 250 g de truite fumée
• 200 g de topinambours
• 100 g de crème fraîche liquide
• 1 pièce de grenade
• 50 g de roquette
• 2/3 gouttes de jus de citron
• 5 cl d'huile de truffe
• Sel et poivre 
 
Préparation :
 
Plonger les ravioles dans de l’eau frémissante légèrement salée. Attendre qu’elles remontent en surface avant de les refroidir dans de l’eau froide. Egoutter à la passoire et huiler (pour éviter qu’elles ne collent).
 
Eplucher les topinambours et les faire cuire à l’eau. Ajouter la crème fraîche et laisser épaissir. Assaisonner de sel et poivre. Mixer le tout et conserver au chaud.
 
Ouvrir la grenade et garder les pépins. Laver la roquette.
 
Dressage : Disposer les ravioles dans une assiette creuse. Ajouter la crème de topinambour. Dresser la truite en cercle sur les ravioles avant d’ajouter quelques pépins de grenade et la roquette. Presser quelques gouttes de jus de citron et terminer par verser trois gouttes d’huile de truffe.

TOUT SAVOIR SUR LA RAVIOLE

La raviole du Dauphiné est une spécialité emblématique du Royans à base de blé tendre, d'œufs et de fromage. Elle se caractérise par de petits carrés de pâte qui entourent une farce au goût très fin et relevé. Cuites en 1 minute dans de l’eau frémissante, elles se marient à merveille avec des légumes de saison, du poisson ou de la viande. Les combinaisons sont nombreuses et la créativité totale !