Oeuf poché, sauce aux cèpes

Des oeufs frais du marché, des cèpes fraîchement cueillis ou séchés, voici les 2 principaux ingrédients pour cette recette aux saveurs délicates.

 

 

Œuf poché :

• 8 œufs extra frais

• 10 cl de vinaigre de vin

• 10 g de gros sel

 

Sauce aux cèpes séchés :

• 550 g d’oignons 

• 75 cl de vin moelleux 

• 1,5 l de bouillon de volaille

• 80 cl de crème liquide 

• 20 cl de jus de volaille réduit à glace 

• 100 g de cèpes séchés 

 

 

Porter à frémissement 2 à 3 l d’eau, additionnée de vinaigre et de gros sel. Casser les œufs dans des ramequins individuellement avant de les placer dans l’eau. Laisser cuire 2 à 3 min en faisant rouler délicatement le blanc autour du jaune. Une fois cuits, débarrasser les œufs sur du papier absorbant dans un plat et les ébarber.

 

Mettre les cèpes séchés à tremper dans 1,5 l d’eau tiède pendant 30 min. Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et laisser décanter l’eau des cèpes.

 

Emincer les oignons et les faire suer doucement dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants avec un début de coloration. Déglacer avec le vin et le laisser réduire à sec. Ajouter le jus de volaille réduit à glace et le bouillon de volaille. Réduire encore de deux tiers. Ajouter l'eau de trempage des cèpes en prenant garde de ne pas verser le fond décanté. Réduire une fois encore de deux tiers. Ajouter les cèpes réhydratés, laisser bouillir 5 min, puis ajouter la crème. Eviter de faire bouillir la crème pour garder une sauce lisse.

 

Dans une assiette creuse, placer l’œuf poché et verser par-dessus la sauce aux cèpes. Vous pouvez décorer cette entrée avec un bouquet de cerfeuil.