Fleurs de courgettes

Délicates et gracieuses, les fleurs de courgettes amènent de la couleur dans votre assiette. Farcies de mousseline de volaille, elles sont un met léger et délicat à déguster.

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

• Fleurs de courgettes

• 400 g de chair de volaille 

• 1 gros œuf entier 

• 2 blancs d’œufs

• Tabasco

• Sel, poivre

• Muscade

• 500 g de crème 

• ½ l de fond de volaille 

• ½ l de crème épaisse

• 1 l de crème liquide 

• 2 bottes d’estragon 

 

 

Préparation :  

 

Cuire les fleurs de courgettes à 90 °C en vapeur pendant 15 minutes.

 

Passer au hachoir la chair de volaille, les œufs et 1/3 de la crème. Puis passer au tamis la farce pour supprimer toutes les nerfs.

 

Réserver la farce au réfrigérateur puis incorporer le reste de crème au batteur vitesse 3. 

 

Mettre les bottes d’estragon en infusion dans la crème, réduire de moitié. Ajouter le fond blanc de volaille. Réduire de nouveau de moitié. Assaisonner et monter au beurre.

 

Préférer les fleurs de courgettes femelles. Ne pas oublier d’enlever le pistil qui se trouve au cœur de la fleur. Garnir de la mousse de volaille pour donner une belle forme à la fleur.  

 

Conseil du chef : Utiliser des fleurs ramassées le matin afin qu’elles restent bien ouvertes, ce qui facilite le garnissage.