Le Saint-Marcellin, ce petit fromage au lait de vache fabriqué sur le territoire isérois se consomme moelleux, coulant ou sec. Découvrez cette recette inédite d'entrée à base de betterave et de Saint-Marcellin.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 betterave crue coupée en fines rondelles
• 400 g de vin rouge
• 200 g de vinaigre de noix
• 2 bâtons de cannelle
• 120 g de sucre
Mousseline de saint-Marcellin :
• 200 g de Saint-Marcellin
• 100 g de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de miel d’orange
Préparation :
Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les chips de betteraves. Laisser cuire à petit frémissement 2 à 3 mn. Egoutter les chips et faire sécher au four à 90° 2 à 3 heures environ.
Pour la mousseline de Saint-Marcellin, mixer tous les ingrédients et passer le mélange à l’étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches. Secouer avant utilisation.
Dans une assiette, monter les chips de betterave sur deux à trois étages en les intercalant avec la mousseline de Saint-Marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs, cèpes émincés …
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