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Chips de betterave au Saint-Marcellin

La recette des chips de betterave à la mousseline de Saint-Marcellin par le chef Luc Leydier.
Le Saint-Marcellin, ce petit fromage au lait de vache fabriqué sur le territoire isérois se consomme moelleux, coulant ou sec. Découvrez cette recette inédite d'entrée à base de betterave et de Saint-Marcellin. 
 
Ingrédients pour 4 personnes : 
 
1 betterave crue coupée en fines rondelles 
400 g de vin rouge 
200 g de vinaigre de noix 
2 bâtons de cannelle
120 g de sucre
 
Mousseline de saint-Marcellin :
200 g de Saint-Marcellin
100 g de crème liquide
1 cuillère à soupe de miel d’orange
 
 
Préparation : 
 
Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les chips de betteraves. Laisser cuire à petit frémissement 2 à 3 mn. Egoutter les chips et faire sécher au four à 90° 2 à 3 heures environ.
 
Pour la mousseline de Saint-Marcellin, mixer tous les ingrédients et passer le mélange à l’étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches. Secouer avant utilisation. 
 
Dans une assiette, monter les chips de betterave sur deux à trois étages en les intercalant avec la mousseline de Saint-Marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs, cèpes émincés …
 
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