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Chips de betterave au Saint-Marcellin

La recette des chips de betterave à la mousseline de Saint-Marcellin par le chef Luc Leydier.
© Christian Martelet
Le Saint-Marcellin, ce petit fromage au lait de vache fabriqué sur le territoire isérois se consomme moelleux, coulant ou sec. Découvrez cette recette inédite d'entrée à base de betterave et de Saint-Marcellin. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 1 betterave crue coupée en fines rondelles 
  • 400 g de vin rouge 
  • 200 g de vinaigre de noix 
  • 2 bâtons de cannelle
  • 120 g de sucre
 

MOUSSELINE DE SAINT-MARCELLIN

  • 200 g de Saint-Marcellin
  • 100 g de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de miel d’orange
 

PRÉPARATION

Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les chips de betteraves. Laisser cuire à petit frémissement 2 à 3 mn. Egoutter les chips et faire sécher au four à 90° 2 à 3 heures environ.
Pour la mousseline de Saint-Marcellin, mixer tous les ingrédients et passer le mélange à l’étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches. Secouer avant utilisation. 
Dans une assiette, monter les chips de betterave sur deux à trois étages en les intercalant avec la mousseline de Saint-Marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs, cèpes émincés …
Et pour les amateurs de noix, retrouvez les recettes inspirées des Maîtres Restaurateurs qui mettent la noix... dans votre assiette !

TOUT SAVOIR SUR LE SAINT-MARCELLIN

Le Saint-Marcellin doit son nom à la ville iséroise qui la fait connaître.
Reconnu Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2013, ce fromage cylindrique à pâte molle au lait entier de vache se déguste aussi bien nature que cuisiné.

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LE SAINT-MARCELLIN

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