Chips de betterave au Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin, ce petit fromage au lait de vache fabriqué sur le territoire isérois se consomme moelleux, coulant ou sec. Découvrez cette recette inédite d'entrée à base de betterave et de Saint-Marcellin. 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

• 1 betterave crue coupée en fines rondelles 

• 400 g de vin rouge 

• 200 g de vinaigre de noix 

• 2 bâtons de cannelle

• 120 g de sucre

 

Mousseline de saint-Marcellin :

• 200 g de Saint-Marcellin

• 100 g de crème liquide

• 1 cuillère à soupe de miel d’orange

 

 

Préparation : 

 

Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les chips de betteraves. Laisser cuire à petit frémissement 2 à 3 mn. Egoutter les chips et faire sécher au four à 90° 2 à 3 heures environ.

 

Pour la mousseline de Saint-Marcellin, mixer tous les ingrédients et passer le mélange à l’étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches. Secouer avant utilisation. 

 

Dans une assiette, monter les chips de betterave sur deux à trois étages en les intercalant avec la mousseline de Saint-Marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs, cèpes émincés …

 

Et pour les amateurs de noix, retrouvez les recettes inspirées des Maîtres Restaurateurs qui mettent la noix... dans votre assiette !