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Baba pomme Antésite

La recette du baba pomme à l'Antésite par les chefs Rachel Feugier et Jean-Noël Soulié, restaurant Le Picard à Pont en Royans.
Tout le monde connait l'Antésite, ce concentré à base de réglisse mélangé à l'eau très désaltérant par temps chaud. Découvrez une nouvelle manière de le consommer avec ce dessert gourmand.
 
Ingrédients pour 6 personnes :
 
Pour la pâte à baba :
125 g de farine
38 g de beurre mou
25 g de lait
1 pincée de sel
12 g de levure fraiche de Boulanger
10 g de sucre
2 œufs
 
Pour le caramel :
50 g de sucre
15 g d'eau
10 cl de crème
20 g de beurre
¼ c. à café de fleur de sel
 
Pour le sirop :
20 cl d'eau
10 cl de jus de pomme
300 g de sucre
1 zeste d'orange et son jus
 
Pour la chantilly Antésite :
25 cl de crème Fleurette
25 g de sucre
Antésite Réglisse Anis
 
Pour le montage :
Sorbet à la Pomme
 
Préparation : 
 
Commencer par préparer la pâte à baba : Au batteur avec le crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans le lait juste tiède, puis ajouter au mélange précédent. Incorporer les œufs et laisser tourner à petite vitesse pendant quelques minutes. Ajouter le beurre mou. Laisser pétrir à nouveau. Mettre à lever pendant 1 h dans une pièce chaude avec un torchon humide sur le dessus. Mouler la pa^te dans des moules à baba ou dans des moules en silicone. Laisser lever à nouveau 20 minutes et enfourner à 180° pendant 12 à 15 minutes avant de démouler sur une grille.
 
Pour réaliser le caramel, mettre le sucre et l'eau dans une casserole à chauffer. Dès que le caramel prend une belle coloration, ajouter la crème, le beurre, et le sel. Laisser refroidir.
 
Préparer le sirop de ponchage. Rassembler tous les ingrédients dans une casserole et mettre à chauffer pour faire dissoudre le sucre. Laisser tiédir.
 
Dans un siphon, mélanger tous les ingrédients pour la chantilly Antésite. Gazer 1 fois et maintenir au frais.
 
Creuser légèrement le baba avec une petite cuillère. Imbiber celui-ci, puis garnir avec le caramel. Poser une boule de sorbet à la pomme sur le dessus et finir par une rosace de chantilly.
 
Conseil du chef : Pour savoir si le baba est assez imbibé, il doit avoir une texture légèrement spongieuse. Attention si le sirop est trop chaud il risque de se casser.