Alpes Isère

Terrine aux noix et à la Chartreuse

La recette de terrine aux noix et à la Chartreuse par le chef Jérémy Gas et la famille Di Caro, restaurant La Ferme à Dédé à Sassenage.

Régalez vos convives avec une terrine faite maison aux saveurs de l'Isère.

Ingrédients pour 8 terrines (16 pers.)

• 500 g de foie de porc
• 500 g de gorge de porc
• 500 de poitrine de porc
• 15 cl de crème
• 15 g de beurre
• 1 oignon
• 1 cuil à soupe de vinaigre rouge
• 6 brins de persil
• 60 g de cerneaux de noix
• 2 œufs
• 2 cl de Brandy
• 4 cl de rhum ambré
• 10 cl de vin blanc
• 2 cl de Madère
• 1 cuil de sucre
• Chartreuse
• 20 g de sel
• 5 g de poivre
• Thym

Préparation

Faire hacher, pas trop finement, les trois viandes par le boucher.

La veille, mélanger le sel, le sucre, le poivre, la crème, le rhum, le vin blanc, les œufs, le Brandy et le thym à la viande et laisser reposer une nuit.

Le jour même, ajouter les oignons ciselés sautés au beurre et déglacés au vinaigre, puis ajouter le persil haché, les noix concassées et la Chartreuse. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Mouler la viande dans 8 terrines en verre type Le Parfait. Les fermer avec des élastiques et les mettre à cuire au bain-marie à 150° C pendant 1h. Pour vérifier la cuisson, piquer une brochette au coeur de la terrine et la poser sous la langue : celle-ci doit être chaude mais ne pas brûler.

Presser la terrine avec un bout de bois et des poids (boîtes de conserves) jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur. 

Conseil du chef : ajouter une confiture d’oignons pour donner un côté plus élaboré. Cette recette est de Daniel Gauthier, ancien chef étoilé de La Côte-Saint-André.