Alpes Isère

Fraises, granité Chartreuse et nougatine grué

La recette de fraises, granité Chartreuse et nougatine grué par Agnès et Olivier Tête, restaurant La Baratte à Grenoble.

Fruit de saison vitaminé, la fraise va faire des heureux ! Sublimée par un granité Chartreuse, la fraise se pare aux couleurs de l'Isère. 

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de fraises

Granité Chartreuse :
• 60 g d’eau
• 80 g de sucre en poudre
• 1 orange
• 1 citron
• 5 cl de Chartreuse verte

Coulis gélifié à la fraise : 
• 500 g de fraises
• 75 g de cassonade 
• 40 g d’eau
• 8 g de gélatine (environ 4,5 feuilles)

Nougatine grué de cacao :
• 150 g de sucre 
• 125 g de beurre
• 1 g de pectine
• 5 g d’eau 
• 175 g de grué de cacao
• 50 g de glucose

Crémeux chocolat :
• 225 g  de chocolat noir 70%
• 250 g de lait
• 250 g de crème 
• 50 g de jaunes d’œuf
• 100 g de sucre

Préparation

Lever les zestes. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les zestes. Après refroidissement, passer au chinois et ajouter la Chartreuse. Verser la préparation sur une plaque, mettre au congélateur et gratter à la fourchette jusqu’à l'obtention du granité. 

Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Mixer les fraises et ajouter ce sirop chaud tout en mixant. Passer au chinois. Chauffer la moitié du coulis, ajouter la gélatine puis incorporer le reste du coulis en mixant. Faire prendre la gelée au congélateur puis détailler en rectangle.

Pour la nougatine, faire bouillir le sucre, le beurre, la pectine, le glucose et l’eau. Ajouter le grué de cacao en dehors du feu. Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Laisser refroidir puis cuire à 180° C jusqu’à ce que la pâte ne fasse plus de bulle. Tiède, la détailler en petits ronds. Si besoin repasser au four pour ramollir.

Réaliser une crème anglaise. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la crème anglaise en trois fois. Laisser refroidir au réfrigérateur. Déposer le rectangle de coulis gélifié. Ajouter des pointes de crémeux chocolat. Disposer les fraises et la nougatine selon votre souhait. Servir à part le granité. Possibilité de mettre des petites meringues françaises au cacao.

Conseil du chef : à déguster avec un AOP Gaillac doux, cuvée Ondenc, domaine Plageoles.