Idées du moment

La noix... dans votre assiette

La noix, ce fruit délicat emblématique du Dauphiné, agrémente subtilement plats et desserts. Son huile aux accents fruités et parfumés relève magnifiquement vos salades. Concassée, pilée, en cerneaux… la noix sert une cuisine authentique ou inventive. Et ce ne sont pas les Maîtres restaurateurs du département qui vous diront le contraire ! Ils nous livrent ici quelques recettes inspirées, aux...

Filet de Bar sauvage rôti aux Morilles à la crème, légume écrasé à l’huile de Noix et son riz Noir
Recette de Denis Brun - Maison Brun

  1. Préparation des morilles
    Faire suer les morilles dans du beurre, déglacer au madère, puis ajouter de la crème fraiche, assaisonné, laisser réduire.

  2. Préparation du filet de Bar
    Saisir le filet de bar côté peau dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive pour obtenir une légère coloration. Terminer la cuisson dans un four bien chaud 180°C pendants 2 à 3 minutes.

  3. Préparation des légumes écrasés
    Navet, Pomme de terre, carotte et ail. Cuire les légumes séparément à l’anglaise, une fois cuit les écrasés a l’aide d’une fourchette, ajouter du beurre puis parfumé à l’huile de noix, assaisonner.

  4. Préparation du riz noir
    Cuire le riz noir façon Pilaf.

 

Filet de féra du Léman pointes d’asperge de saison et ravioles royales de la Mère Maury
Recette de Laurent Gras - restaurant le Pèr'Gras

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Croute de Noix : 50g Noix de Grenoble AOC / 50g Echalotes ciselées finement / 50g Chapelure / 150g Beurre doux pommade 
  • 4 jolis filets de Féra du Léman  
  • 400g  ravioles du Royans « La Mère Maury »
  • Asperges de saison (5 par personne)
  • Jus de Volaille : 50g Beurre / 3 Carcasses de poulet ou autre volaille rôtie / 3 oignons / 1 tête d’ail / Laurier, Thym, Romarin
  • Assaisonnement : Sel, Poivre , Fleur de sel , Moulin à Poivre
  • Décors : Tomate cerise confite

Préparation :

  1. Réaliser le jus de Poulet (glace)
    Faire revenir les carcasses de poulets déjà rôties au beurre. Emincer les oignons, éplucher les gousses d’ail
    Après coloration brune des carcasses rajouter les oignons, l’ail et les laisser suer sans coloration.
    Mouiller à hauteur, rajouter le Thym, le laurier, le romarin et laisser cuire 1h. Passer au chinois et laisser réduire jusqu’à la glace.
  2. Les pointes d’asperge : Asperges de saison (origine France). Eplucher avec précaution les asperges. Garder les pointes à 5 cm et les tailler côté queue en crayon pour l’esthétique.
    Les queues pourront servir pour faire un crémeux ou une brunoise sur une autre recette.
    Blanchir les pointes dans une eau bouillante salée à 30g au litre pendant 3 à 4 minutes selon la grosseur des asperges. Les refroidir dans de l’eau et des glaçons quelques minutes et bien les égoutter dans un torchon.
  3. Croute de Noix
    Mettre le beurre en pommade (robot et palette). Hacher, concasser les Noix de Grenoble. Ciseler les échalotes. Mélanger au beurre les échalotes, les noix concassées, la chapelure et un peu de fleur de sel (10g). Bien mélanger au Robot à la palette doucement pendant ¼ d’heure.
    Possibilité d’ajouter des herbes fraîches finement ciselées : sauge, ciboulette, ail des ours…). Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau à pâtisserie et laisser au frais
  4. Marquer les Filets de Féra. Possibilité de lever la peau des Féra, les désarrêter. Marquer les à l’aide d’une poêle anti adhésive côté peau avec un peu de beurre chaud.
    Rajouter une gousse d’ail en chemise, une branche de thym et réserver au frais
  5. Tailler la croûte de Noix à la taille des filets et disposer les filets de Féra froid côté peau sur papier sulfurisé, prêts à être enfournés.
  6. Préchauffer le four à 100° C, (Cuisson Basse température). Enfourner et surveiller la cuisson des truites à 41°c/42°c à cœur pour servir à 47°c Maximum.
    Pendant la cuisson des truites, pocher au bouillon de volaille les ravioles. Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter et les disposer dans les assiettes (chaudes). Verser la Glace de Volaille sur les ravioles.
    Faire revenir au beurre, vos pointes d’asperges (déjà blanchi) juste pour les réchauffer puis disposer les harmonieusement sur vos ravioles.
  7. Dresser les filets de Féra.
    Au chalumeau bruler la croute de Noix et disposer 1 filet de Féra sur les ravioles. Décorer avec une pointe de couleur (Tomates confites) et servir et à consommer sans modération.
    Vous pouvez accompagner ce plat d’un Chardonnet Thomas Finot ou d’un Altesse N.GONIN

 

Les délices de l’abbaye
Recette de Luc Leydier - Auberge de l'Abbaye

Pour la nougatine :

  • Faire un caramel avec 60g d’eau et 200g de sucre et ajouter ensuite 200g de noix séchée et concassée. Etaler ensuite la masse obtenue entre deux papier sulfurisé et aplatir au rouleau.

Pour la mousse 13 pers :

  • 300g de fromage blanc
  • 60g de sucre glace
  • 240g crème chantilly
  • 80g de noix hachées, 60 d’amandes en poudre
  • 3 feuilles de gélatine.

Monter et sucrer la chantilly.
Mélanger au fromage blanc, ajouter ensuite les noix hachées et la poudre d’amandes.
Faire tremper la gélatine à l’eau froide. Mettre dans une casserole un peu de crème et la faire chauffer.
Mettre ensuite la gélatine égouttée dans la crème chaude, mélanger. Ajouter ce mélange au fromage blanc et chantilly.
Dresser aussitôt et mettre au frais.
Au moment de servir, broyer la nougatine et le mettre sur le délice.