Pavé de féra rôti sur peau...
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Pavé de féra rôti sur peau au fenouil
Une recette du chef Florian Chaumy, Hôtel des Alpes à Allevard les Bains
zoom© Hôtel des Alpes
Les ingrédients:
- 1 beau féra
- 250g de beurre
- 2 fenouils
- fleur de sel Q.S.
- 12 tomates cerises
- 300g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 2 citrons
Emincer les parties vertes du fenouil. Réserver. Couper chaque bulbe en 6 et cuire 10 minutes dans l‘eau bouillante salée.
Passer au cutter et pulvériser les parties vertes du fenouil, y joindre le beurre et continuer à malaxer afin d‘obtenir une pâte homogène. Emincer les échalotes et escaloper les champignons, faire suer l‘ensemble au beurre. Monder les tomates cerise (enlever la peau en les immergeant dans l‘eau bouillante quelques secondes), couper les en 2.
Préparer le féra: écailler et enlever l‘arrête centrale en incisant le poisson par le dos (et non par le ventre), vider le poisson, tirer les ouïes et bien laver l‘intérieur (vous pouvez demander cela à votre poissonnier).
Mettre un peu de beurre au fenouil à l‘intérieur du poisson, le mélange champignons-échalotes, un peu de fleur de sel et refermer le poisson avec des cure-dents.
Le mettre dans un grand plat allant au four, disposer autour les fenouils, les tomates cerises et le reste du beurre. Cuire 40 minutes au four (180°C).
A 5 minutes de la fin, arroser avec le jus des 2citrons, laisser finir la cuisson, sortir du four, mettre un peu de fleur de sel et servir très chaud.
Passer au cutter et pulvériser les parties vertes du fenouil, y joindre le beurre et continuer à malaxer afin d‘obtenir une pâte homogène. Emincer les échalotes et escaloper les champignons, faire suer l‘ensemble au beurre. Monder les tomates cerise (enlever la peau en les immergeant dans l‘eau bouillante quelques secondes), couper les en 2.
Préparer le féra: écailler et enlever l‘arrête centrale en incisant le poisson par le dos (et non par le ventre), vider le poisson, tirer les ouïes et bien laver l‘intérieur (vous pouvez demander cela à votre poissonnier).
Mettre un peu de beurre au fenouil à l‘intérieur du poisson, le mélange champignons-échalotes, un peu de fleur de sel et refermer le poisson avec des cure-dents.
Le mettre dans un grand plat allant au four, disposer autour les fenouils, les tomates cerises et le reste du beurre. Cuire 40 minutes au four (180°C).
A 5 minutes de la fin, arroser avec le jus des 2citrons, laisser finir la cuisson, sortir du four, mettre un peu de fleur de sel et servir très chaud.
Le mot du cuisinier : Pendant la cuisson, arroser de temps en temps le féra avec du jus de cuisson, il sera plus parfumé. Si vous réalisez la recette en été, vous pouvez passer le poisson sur le grill avant de le farcir.
