Recette pour 10 personnes

● 1 féra de 600 g.
● 200 g. de gros sel
● 200 g. de pâte feuilletée
● 100 g. de gruyère
● 100 g. de beurre
● 1 poulet labellisé
● 4 carottes
● 2 oignons jaunes
● 2 oignons sauciers
● 1 dl d’huile arachide
● Sel, poivre
● 6 échalotes
● 150 g. de graisse de canard
● Huile d’olive
● Un demi-litre de fond blanc de volaille
● 20 g. de crème épaisse
● 20 g. de mascarpone
● 1 g. de vinaigre melfort

Préparation

1. Lever le féra, retirer les arêtes des filets, les recouvrir de gros sel pendant une heure, puis les rincer.

2. Fumer les poissons pendant 30 mn à la sciure de hêtre, tailler des tranches très fines au couteau, additionner d’huile d’olive et former des petits boudins à l’aide d’un film.

3. Réserver au congélateur avec le deuxième filet. Tailler alors des tranches à la machine à jambon sur la longueur et dans la hauteur du filet puis laisser sécher les chips dans une étuve à 50 °C.

4. Cuire le poulet en cocotte avec une carotte, deux oignons et l’huile d’arachide. Mouiller de 20 cl. d’eau à mi-cuisson et bien arroser.

5. Dépiauter les cuisses et les ailes de poulet, hacher la viande.

6. Mixer 200 g. de peau de poulet avec les oignons caramélisés, additionner de 400 g. de viande hachée puis 80 g. de jus de poulet, 150 g. de graisse de canard, 2 échalotes ciselées crues et 4 échalotes ciselées frites. Fermer les boudins au film et réserver au congélateur.

7. Ajouter le gruyère à la pâte et cuire les feuilletés au fromage. Les concasser puis les mélanger avec 100 g. de beurre. Étaler et détailler des rectangles à froid.

8. Cuire les oignons sauciers dans du fond de blanc pendant trois heures à frémissement, les tailler en quartiers puis les colorer à l’huile d’olive.

9. Pour la vinaigrette de légumes, tailler en une brunoise le vert de poireau, le blanchir. Passer trois carottes à la centrifugeuse, chauffer le liquide pour en extraire le carotène puis l’assembler.

Le P’tit Polyte

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